Pai Gow Poker se joaca cu un pachet standard de 52 de carti si un Joker. Fiecarui jucator i se impart in total sapte carti din care trebuie sa formeze doua maini - o mana de poker standard de cinci carti si o mana de doua carti.
Miza jucatorului este impartita intre mana de doua carti ('din fata') si mana de cinci carti ('din spate') si scopul este sa incerce sa depaseasca ambele maini pe care le poate forma dealer-ul cu cele sapte carti ale sale. Daca reuseste acest lucru, jucatorul va castiga ambele poturi. Mana de cinci carti se supune acelorasi criterii de ierarhizare pe care le gasiti in orice joc de Poker, cu o singura exceptie - e posibil sa formati 'Cinci Carti la Fel' utilizand Joker-ul, aceasta mana fiind mai valoroasa decat Chinta Roiala.
In mana de doua carti se iau in calcul mai intai perechile si apoi cartile mari. Cea mai buna mana de doua carti posibila este o Pereche de Asi, iar cea mai slaba este 3-2.
In Pai Gow Poker, Joker-ul poate fi utilizat pentru a completa o Chinta sau o Culoare in mana de cinci carti. In orice alte cazuri este considerat a fi As.
Pentru a contrabalansa avantajul jucatorului care are o anumita libertate de actiune in aplicarea strategiei - spre deosebire de dealer care trebuie sa isi joace cartile conform anumitor criterii ('regulile Casei') - jucatorului i se percepe un comision de 5% atunci cand castiga ambele maini. De exemplu, daca pariaza 1£ si castiga ambele maini, jucatorului ii revine un castig de 1.95£. Totusi, acest comision se percepe doar daca jucatorul castiga AMBELE maini.
Singura restrictie privind cartile jucatorului este ca acesta nu poate plasa 'in fata' o mana mai puternica decat cea 'din spate'. Cu alte cuvinte, mana de doua carti nu poate fi mai puternica decat mana de cinci carti.